Ruisleipä juureen

Ehkäpä kukaan ei tiedä, miten tehdään hyvää ruisleipää juurimenetelmällä tai sitten kukaan ei vaan halua ihan todella kertoa, miten se onnistuu. Tai toisekseen, kukaan ei ole itsekään varma, mitä tuli taikinaan laittaneeksi ja kuinka paljon. Viimeisin vaihtoehto tuntuu minusta totuudenmukaisimmalta nyt, kun olen itse leipää kokeillut tehdä.

Nähtävästi minulla kävi Hannu Hanhen tuuri, tein Jamie Oliverin hapanleipä-ohjeella onnistuneen juuren ja parin leivontakerran jälkeen minulla oli käsissäni jo herkullista aitoon juureen tehtyä ruisleipää.

Epäilys onnistuisesta kasvoi jättiläismäisiin mittoihin ensimmäisen leivän jo ollessa uunissa. Leipä ei juurikaan kohonnut ja rakenne oli loppujen lopuksi liian tiivis. Mutta koska juuri oli kuitenkin nähtäväsi onnistunut, otin raskista osan talteen ja annoin juuren olla jääkaapissa, ja nyt, leivottuani viidennen kerran, leipä ei enää pysynyt vuoassaan, vaan kohosi niin kauniisti että melkein itketti. Minä, siis minä (!), leivoin tavan tallaajan sähköuunissa erittäin hyvä leivän!

Kannattaa lähteä tälle pitkälle tielle, jos on ruisleivän ystävä. Lue ohjeet läpi ja varmista, että sinulla on juuri nyt aikaa odotella juuren valmistumista. Muutoinkin ruisleivän tekoa on aina ennakoitava, koska raski eli esitaikina laitetaan tulemaan päivää, paria ennen kuin itse leipä leivotaan.

Varsinainen juuri valmistetaan vain kerran. Jokaisella leivontakerralla valmistetaan raski eli esitaikina edellisestä juuresta. 24 - 48 tuntia levänneestä raskista valmistetaan varsinainen leipätaikina ja otetaan talteen uusi juuri ennen suolan lisäämistä.

Juurta voi säilyttää lasipurkissa jääkaapissa, jossa se säilyy 1 - 2 viikkoa. Kannattaa varoa, ettei juureen joudu epäpuhtauksia, jottei se pilaannu. Juuren voi myös pakastaa, jolloin se säilyy paremmin.

Ensimmäiseltä leivältä on turha odottaa kovin paljoa. Itse olin kyllä siitäkin tosi onnellinen, mutta leivän rakenne ja maku todella paranee, kun juurta jaksaa kehitellä ja leipoa useamman kerran. Jokainen kerta on hieman erilainen ja onnistumista ei voi välttämättä taata. Jos juuri kuitenkin onnistuu, kannattaa itse leivän leipomista jatkaa ja jatkaa ja jatkaa... Onnea matkaan!!

Vihdoinkin kohoava vuokaleipä - ja aitoon juureen!

Hapantaikinajuuri ja alkutaikina

500 g luomuruisjauhoja
1 litra vettä

Päivä 1: Sekoita jauhot ja vesi. Pane kulho viileään paikkaan tunniksi, tuo sitten sisälle ja peitä kelmulla.
Päivä 2: Seos alkaa kuplia. Anna sen olla.
Päivä 3: Seos muuttuu hieman harmahtavaksi. Lisää kourallinen ruisjauhoja ja hieman vettä, jotta saat saman rakenteen kuin ensimmäisenä päivänä.
Päivä 4: Anna olla.
Päivä 5: Seos on nyt tuhkanharmaa ja haisee oluelle ja maltaalle (oudolle ü). Lisää pari desiä vehnäjauhoja ja ruisjauhoja niin paljon, että seos on puuromaista. Ota talteen 250 g juurta eli osa tästä taikinasta. Tästä juuresta valmistetaan seuraavalla kerralla raski. Nyt kuitenkin voidaan tehdä yksi leipätaikina. Lisää niin paljon jauhoja, että taikina on leivottava. Anna levätä seuraavaan päivään. Leivo leipä, miten parhaiten taidat (vuoka on hyvä vaihtoehto, koska taikinaan on vaikea laittaa juuri oikea määrä jauhoja, jotta se pysyisi muodossaan mutta ei olisi liian kovaa).

Raski eli esitaikina

200 - 250 g juurta
6 dl vettä
5 dl ruisjauhoja

Sinulla on valmistamasi juuri (osa ensimmäisestä/edellisestä taikinasta). Lisää juureen haaleaa/ lämmintä vettä ja ruisjauhoja. Anna levätä lämpimässä paikassa 24 - 48 tuntia, riippuen siitä, kuinka hapanta taikinaa haluat. Välillä voi sekoitella. Itse pidän taikinaa yön yli pönttöuunin päällä katon rajassa, jolloin paikka on melko lämmin. Tavallinen huoneenlämpö riittää kuitenkin myös.

Ruisleipätaikina

raski
2 dl vehnäjauhoja (jotta taikina kohoaisi paremmin)
3 - 4 dl ruisjauhoja (tai sopivasti)
suolaa

Kun raskia on hapatettu haluamasi aika, lisää siihen 2 dl vehnäjauhoja ja ota taas taikinasta erilleen juurta noin 250 g seuraavaksi kerraksi. Lisää vasta sitten taikinaan suola ja ruisjauhoja, kunnes taikina on kimmoisa. Anna taikinan kohota 3 tuntia. Paina kämmenreunalla kuoppa tai risti taikinan pintaan, niin näet, kohoaako taikina. Jos kohoaminen on erittäin huonoa, anna kohota kauemmin. Leivo leiväksi (limppu, reissumiehiä, ruisnappeja, vuokaleipä).Kohota itse leipää vielä ainakin tunti. Huonosti kohonnut leipä voi repeillä uunissa liikaa.

Paista leipä. Itse paistan vuokaleipää 225 asteessa noin 45 minuuttia. Sen jälkeen käärin leivän kestoleivinpaperiin ja leivinliinaan ja annan jäähtyä ja vetäytyä rauhassa. Leipä on helpompaa leikata vasta aivan jäähtyneenä, vielä helpompaa seuraavana päivänä.

Pienenmpiä leipiä paistetaan 25 -35 minuuttia. Kokeilkaa.

Ihan eka ruislimppu (ei pysynyt muodossaan, joten iskin sen irtopohjavuoan reunan sisälle ü)

Ruisnappeja (veitsellä avataan reunat ja muuten repäistään auki hieman jäähtyneenä)

Matala vuokaleipä kaksi päivää levänneestä raskista. Lopputulos ihanan hapanta.

 

Kokeiluja reikäleivästä ja ruisnapeista. Leivät kannattaa pehmittää huolella.